یکی از متداول ترین کرم ها برای تزئین و فیلینگ، کرم کره ای یا همون باترکریمه که از قرن هفدهم میلادی وارد دنیای شیرینی پزی شده. باترکریم شش نوعه که دو نوع قدیمی تر از ترکیب کره و پایه پودینگی بدست میاد و سه نوعش از اضافه شدن کره به پایه مرنگ و جدیدترین کرم کره ای هم که همون باترکریم آمریکائیه، صرفا از زدن کره و پودر قند بدست میاد. وقتی در دستورها، ویدئوهای آموزشی و یا وبسایت ها اسم باترکریم به تنهایی میاد منظور باترکریم آمریکائیه که از کریمینگ کره و پودر قند درست می شه و بهش طعم دهنده ای مثل وانیل اضافه می شه با وجود اینکه دستور باترکریم آمریکایی سال ها بعد از انواع دیگه نوشته شد ولی در جنگ جهانی اول به علت کمبود مواد غذایی دستورات بدون تخم مرغ که یکیش هم این کرم باشه خیلی رایج شد و در فرهنگ غذایی مردم موند البته مهمترین علت محبوبیت باترکریم آمریکایی قدرت این کرم در تزئینه که قابلیت استفاده با همه ماسوره ها رو داره.
لوازم قنادی نارمیلا
استفاده از کره در این شش نوع باترکریم به دو شیوه انجام می شه. در باترکریم آمریکایی و نوع های پودینگی (باترکریم آلمانی و آردی) کره و پودر قند با هم زده و بعد بقیه مواد اضافه می شه. ولی در باترکریم های تخم مرغ دار (باترکریم سویسی، فرانسوی و ایتالیایی) که از پایه مرنگ تشکیل شدن کره بصورت تکه های کوچیک به مخلوط تخم مرغ و شکر زده شده اضافه می شه.اضافه شدن چربی زیاد به تخم مرغ زده شده باعث می شه مدت زمان زیادی برای یکدست شدن کرم نیاز باشه و تهیه این سه نوع معمولا تا ده دقیقه طول می کشه
کیفیت و دمای کره به عنوان مهمترین ماده اولیه باترکریم تاثیر به سزایی در اون داره می تونید از کره حیوانی (صبحانه) یا گیاهی (ماگارین) و یا از روغن جامد قنادی معروف به روغن پنجاه (Shortening) استفاده کنید.
روغن پنجاه در دمای محیط جامده طعم و بویی نداره ولی مقاومت بالایی داره و دیرتر خراب می شه و به همین دلایل در قنادی ها از این روغن برای تهیه باترکریم استفاده می کنن علت خوشمزه نبودن باترکریم های قنادی استفاده از روغن پنجاهه ولی به کاربردن کره یا مارگارین باعث می شه کرمی خوش طعم و عطر بدست بیاد
علاوه بر کیفیت کره دمای کره هم نقش مهمی رو بازی می کنه.
اگر کره بیش از حد نرم شده باشه باترکریم حالت وا رفته و تیکه ای پیدا می کنه برای حل این مشکل می تونید مواد رو ده دقیقه در یخچال بذارید و بعد دوباره ادامه بدید. اگر کره بیش از حد سرد باشه مواد اصلا با هم مخلوط و یکدست نمی شن در این شرایط دور کاسه حوله بپیچید و به زدن ادامه بدید و اگر خیلی عجله دارید مقدار کمی کره آب شده به مواد اضافه کنید.
باترکریم آمریکایی American Buttercream
کرمِ کره ای آمریکایی از زدن کره و پودر قند درست می شه پفی و حجیمه و پوشش کیک با اون آسون و زیباست.
در تهیه این باترکریم که سریع ترینه هیچ نوع حرارتی به مواد داده نمی شه و زبری ذرات پودر قند باقی می مونه که در نتیجه لطافتی کمتر از باقی نوع ها داره البته این زبری در طعم حس می شه و در ظاهر تاثیری نداره بخاطر مقدار زیاد پودر قند باترکریم آمریکایی از باقی نوع ها شیرین تر و طعم دهیش سخت تره
اصولا توصیه می شه این نوع کرم رو فقط برای تزئین استفاده کنید یعنی لای کیک (فیلینگ کیک) رو یکی از کرم های دلخواه مثل گاناش،خامه، باترکریم سوئیسی، کرم پنیرخامه ای، کرم قنادی یا هر چیز دیگه ای که مایلید بزنید دور کیک رو هم با همون کرم لای کیک کاور کنید و بپوشونید و فقط برای تزئین نهایی از باترکریم آمریکایی استفاده کنید. با وجود اینکه مواد اولیه ی باترکریم آمریکایی بسیار ساده و ابتدائیه ولی میزان مواد در دستورات مختلف بسیار متغیره، این رو بدونید که دستور درست و غلط وجود نداره و صرفا این باترکریم به روش های متنوع تهیه می شه علت وجود این تنوع ایجاد غلظت های مختلفه و برای این منظور از نسبت های متفاوتی استفاده می کنن. با دونستن چند نکته خودتون می تونید این تغییرات رو توی دستور انجام بدید.
غلظت باترکریم آمریکایی
نقش اصلی این کرم تزئینه پس حتی اگه بهترین دستور رو به بهترین نحو درست کنید ولی غلظت مناسب برای دکور کردن رو نداشته باشه کاملا اتلاف وقت و مواده.
سه تا مورد در غلظت مواد نقش دارن اولیش کره است. در صورتیکه از باترکریم برای تزئینات ساده مثل تزئین کاپ کیک استفاده می کنید کلا از کره یا مارگارین استفاده کنید.
ولی برای تزئینات ظریف و خاص یا برای کیک هایی که مدت زمان طولانی باید توی دمای محیط دووم بیارن مثل کیک عروسی نصف میزان کره رو با روغن قنادی نرم جایگزین کنید. از اونجائیکه نقطه ی ذوب روغن قنادی بالاتر از کره ست تحملش در مقابل گرما بیشتره و موندگارتره و به علت چربی بیشتر فرم دهیش بهتره.
در همه ی دستورهای باترکریم به ازای هر پیمانه کره یک تا چهار قاشق غذاخوری آب شیر یا خامه ریخته می شه. علت این کار یکدست کردن مخلوطه در واقع کره به عنوان یک امولوسیون قابلیت یکدست شدن با پودر قند رو نداره و نیاز به کمی رطوبت برای یکدست شدن داره.
مسلما هر چی تزئین ظریف تر و محیطی که کیک توش سرو می شه گرم تر باشه باید میزان مایعات رو کمتر بریزید.
آخرین و مهمترین فاکتور غلظت در باترکریم پودر قنده میزان پودر قند در دستورها دو تا چهار برابر میزان کره ست و این مقدار صرفا بسته به کاریه که می خواید انجام بدید. باترکریم خیلی غلیظ قابلیت پخش شدن روی کیک رو نداره و نمی شه باهاش کیک رو کاور کرد و از طرفی باترکریم نرم قابلیت ایجاد طرح های ریز رو نداره. بهترین راه حل اینه که پودر قند رو کم کم و قاشق قاشق اضافه کنید و هم بزنید تا به بافت دلخواه برسید.
رنگ کردن باترکریم آمریکایی
مسلما برای کرم دکوراتوری هیچی مهمتر از خوش رنگ بودن نیست. اگر نیاز دارید کرمتون سفید رنگ شه مثل کاور کردن کیک عروسی، موقع خرید پودر قند به رنگش دقت کنید که کدر نباشه اگر از روغن قنادی استفاده می کنید، از روغن ۴۰ استفاده کنید که سفیدتره، و یه حجمی از کره رو هم با مارگارین جایگزین کنید. ضمنا هر چی کرم رو بهتر و بیشتر بزنید روشن تر می شه. البته این رو هم بگم که رنگ سفید جزو رنگ های خوراکی موجوده ولی چون موارد استفادش کمه کسی نمی خره.
رنگ کردن باترکریم فقط و فقط از رنگ ژله ای استفاده کنید. رنگ رو کم کم اضافه کنید هم بزنید و بعد مقداری دیگه اضافه کنید تا به رنگ دلخواه برسید.ساختن سه رنگ قرمز، مشکی و قهوه ای از همه سخت تره چون برای درست کردن این سه رنگ میزان زیادی رنگ مصرف می شه و غلظت باترکریم بهم می ریزه.
حتما برای این سه رنگ غلظت باترکریم رو با اضافه کردن کمی پودر قند بیشتر کنید که بعد دچار مشکل نشید. برای درست کردن قرمز همراه رنگ قرمز کمی نارنجی هم اضافه کنید تا ته مایه ی صورتی رو بگیره و کمتر رنگ استفاده شه.
برای رنگ قهوه ای می تونید مقداری از پودر قند رو با پودر کاکائو جایگزین کنید خوشمزه تر هم می شه ولی اگر مزه ی کاکائو رو برای کیک در نظر ندارید یک قطره رنگ مشکی به قهوه ایتون اضافه کنید. اگر به رنگ خاکستری نیاز دارید بهتره که این رنگ رو بخرید. وقتی میزان کمی رنگ مشکی به باترکریم اضافه می کنید به جای اینکه خاکستری شهبنفش کم رنگ می شه برای حل این مشکل باید از مقدار کمی رنگ زرد استفاده کنید تا خاکستری ایجاد شه ولی خرید رنگ خاکستری رو بیشتر پیشنهاد می کنم.
نکات درست کردن باترکریم آمریکایی
باترکریم وقتی نرمه قابل استفاده است و بعد از رفتن تو یخچال و سفت شدن نمی شه باهاش کار کرد. اگر باترکریم رو توی یخچال گذاشتید قبل از استفاده ی مجدد اون رو بیرون بذارید تا به دمای محیط برسه.
با لیسک خوب هم بزنید و بعد توی قیف بذارید و استفاده کنید. باترکریم یک هفته در یخچال قابل نگهداریه باترکریم به اندازه ی دو روز توی دمای محیط موندگاری داره و شکر به عنوان ماده ی نگهدارنده عمل می کنه می تونیدبرای بیش از یک هفته کرم رو توی فریزر بذارید قبل از استفاده بیرون بیارید تا به دمای محیط برسه و بعد استفاده کنید.
میزان مایعات توی باترکریم علاوه بر غلظت به دمای هوا هم بستکی داره در تابستون به مایعات کمتر و توی زمستون به مایعات بیشتر نیاز داریم.
حین کار با قیف و ماسوره، سطح باترکریم توی ظرف رو با محافظ غذا بپوشونید که رویه نبنده و سفت نشه.
اگر کلا از کره استفاده می کنید و روغن قنادی نمی ریزید می تونید برای تثبیت باترکریم به ازای هر پیمانه کره از یک قاشق غذاخوری پودر مرنگ استفاده کنید.
می تونید علاوه بر وانیل یک چهارم قاشق چایخوری نمک هم به باترکریم اضافه کنیدنمک خاصیت جذب چربی داره و باعث می شه چربی کمتر زیر زبون حس شه.
اگر همزن برقیتون سری بالونی داره برای هم زدن باترکریم ازش استفاده نکنید برای تزئین نیاز به کرم لطیف و صاف داریم نه پفکی.
مواد لازم باترکریم آمریکایی
کره: دویست گرم (یک پیمانه)
پودر قند: چهارصد گرم (سه پیمانه)
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شیر: دو قاشق غذاخوری
اگر کیک قراره برای مدت طولانی در محیط بمونه یا هوای محیط سرو خیلی گرم و شرجیه می تونید صد گرم از کره رو با روغن قنادی جایگزین کنید.
لوازم قنادی نارمیلا
پودر قند رو بعد از اندازه گیری حتما دو از الک ریز رد کنید. دونه درشت بودن پودر قند بافت باترکریم رو زبر می کنه و دونه های پودر قند زیر زبون میاد که اصلا خوشایند نیست. اگر در جای مرطوب زندگی می کنید و پودر قند به هم می چسبه و توده ای می شه، قبل از الک کردن، پودر قند رو توی کیسه بریزید و وردنه رو به آرومی روش بغلتونید یکدست شه.
کره ی به دمای محیط رسیده رو توی یک کاسه بریزید. دمای کره بسیار مهمه. اگر کره خیلی نرم باشه باترکریم شُل می شه و اگر کره سرد باشه باترکریم حالت تیکه شده و بریده به خودش می گیره. در صورتیکه عجله دارید و کره سرده به هیچ وجه کره رو توی مایکروویو نذارید، این کار کاملا بافت کره رو خراب می کنه. در این صورت کره رو رنده کنید تا زودتر به دمای مناسب برسه.
کره رو با دور متوسط همزن بزنید تا بافتش باز و یکدست شه. اگر از روغن قنادی استفاده می کنید، اول کره رو بزنید بعد روغن قنادی رو بهش اضافه کنید دو تا سه دقیقه کره رو بزنید تا روشن و یکدست شه.
لوازم قنادی نارمیلا
پودر قند رو کم کم اضافه کنیدهر بار چند قاشق بریزیدو با دور متوسط همزن بزنید تا یکدست شه.
بعد از اضافه کردن نصف پودر قند در صورت تمایل می تونید یک قاشق غذاخوری پودر مرنگ به مواد اضافه کنید تا باترکریم تثبیت شه. خوب هم بزنید و بعد بقیه ی پودر قند رو کم کم اضافه کنید و با دور متوسط همزن بزنید.
بعد از اینکه کل پودر قند رو استفاده کردید وانیل پودری، وانیل مایع یا اسانس دلخواه رو اضافه کنید 
با اضافه کردن تمام پودر قند بافت باترکریم کمی زبر می شه ممکنه کمی هم فرم بریده به خودش بگیره. وقتی کل پودر قند اضافه می شه این حالت کاملا طبیعیه اصلا نگران نباشید چاره ی کار اینه که پنج دقیقه با دور تند همزن کرم رو بزنید تا مواد یکدست و کرمی شکل شه.
حین زدن هرزگاهی همزن رو خاموش کنید و مواد رو از کناره ها جمع کنید به خاطر سفتی کرم هم زدن باترکریم در این مرحله کمی مشکله ولی بعد از اتمام همزدن کاملا بافت دلخواه رو خواهید داشت
بعد از اینکه ۵ دقیقه زدن به اتمام رسید بافت رو چک کنید در صورتیکه بافت به نرمی مورد نظر نیست یک قاشق غذاخوری شیر یا خامه ی صبحانه بهش اضافه کنید و در حد مخلوط شدن بزنیدبعد دوباره چک کنید در صوت نیاز یک قاشق دیگه هم مجازید که اضافه کنید. کرم باید یکدست و قابل پخش کردن باشه.
باترکریم آمریکایی آمادست. می تونید با رنگ ژله ای رنگش کنید.
برای رنگ کردن اول چند قطره رنگ اضافه کنید و بعد در صورت نیاز رنگ بیشتر اضافه کنید.
از اونجایکه باترکریم توی یخچال سفت می شه و خودش رو می بنده. اگر کاپ کیک ها رو در یخچال نگهداری می کنید نیم ساعت قبل از سرو بیرون بیارید تا کرم نرم شه. کاپ کیک ها یک هفته در یخچال در ظرف در بسته قابل نگهدارین.
تزیین کاپ کیک باباترکریم
خواندن این مقالات به شما کمک خواهد کرد
در بحث پیرامون این مقاله شرکت کنید!