باترکریم سوئیسی در واقع مرنگ سوئیسیه که با کره مخلوط شده و محبوب ترین باترکریم بین سرآشپزهاست. این نوع باترکریم فوق العاده لطیفه شیرینی متعادل و طعم خوبی داره و به راحتی با شکلات آب شده، کارامل و اسانس قابل طعم دهی هستش
سفیده تخم مرغ: سه عدد
شکر: یک دوم پیمانه
کره: دویست گرم
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
مواد لازم رو حاضر کنید و روی میز کار بذارید سفیده ها باید هم دمای محیط و عاری از هر نوع چربی باشن.
کره باید هم دمای محیط و به قطعات کوچیک تقسیم شده باشه. برای این دستور می تونید از کره گیاهی (مارگارین) یا کره حیوانی (کره صبحانه) استفاده کنید ولی توصیه می کنم که بصورت نصف نصف از این دو کره به کار ببرید.
سفیده ها رو در کاسه ای تمیز و خشک بریزید، شکر رو به سفیده اضافه کنید.
خوب ویسک کنید تا شکر و سفیده با هم مخلوط شه.
آب کتری رو به جوش بیارید و کاسه سفیده و شکر رو روش قرار بدید. آب باید در حال قُل قل باشه ولی ته ظرف با سطح آب مماس نشه.
لوازم قنادی نارمیلا
مواد روی بخار آب رو با ویسک بزنید. یکی دو دقیقه اول تغییر خاصی نمی بینید ولی کمی دیرتر سفیده ها روشن و کف کرده می شن. رسیدن به این مرحله بین چهار تا پنج دقیقه طول می کشه. نکته مثبت در مورد این کرم اینه که در مدتی که سفیده روی حرارت غیر مستقیمه به دمایی که تخم مرغ خام میکروب زدایی می شه یعنی ۱۶۰ درجه ی فارنهایت یا ۷۱ درجه سانتی گراد می رسه. پس نگران بیماری های مربوط به تخم مرغ خام هم نباشید. حرارت دیدن سفیده ها روی بخارِ آب، اونها رو پاستوریزه می کنه و مشکلی برای بچه ها و سالمندان ایجاد نمی کنه.
لوازم قنادی نارمیلا
در این مرحله کمی از سفیده رو بین دو انگشت لمس کنید به هیچ وجه ذرات شکر نباید زیر دستتون بیاد و باید کاملا یکدست و لطیف باشه.
لوازم قنادی نارمیلا
کاسه رو از روی کتری بردارید و با کندترین دور همزن شروع به زدن کنید هر چند ثانیه یک درجه سرعت رو بیشتر کنید تا کم کم به تندترین درجه همزن برسید کم کم سفیده حجیم و غلیظ می شه.
سفیده رو تا جایی بزنید که سفت شه و وقتی پره های همزن رو از توش بلند می کنید بصورت تیکه ای سفیده ازش جدا شه کف کاسه و مواد کاملا باید در این مدت و قبل از اضافه کردن کره به دمای محیط رسیده باشه سفیده زده شده براقه و نباید خیلی خشک بشه.
تا این مرحله در واقع مرنگ سوئیسی آماده کردید حالا با اضافه کردن کره تبدیل به باترکریم می شه کره باید حتما به دمای محیط برسه و به تکه های کوچیک تقسیم شده باشه و بصورت کم کم اضافه شه بعد از اضافه کردن هر تکه کره انقدر مواد رو بزنید تا یکدست شه و بعد تکه بعدی این روش رو تا وقتی ادامه بدید که بافت سفیده چربی رو بپذیره و کرم مانند شه بعدش می تونید با حجم بیشتر کره رو اضافه کنید اضافه کردن کره حداقل ۱۰ دقیقه طول میکشه.
اولین قسمت کره رو اضافه کنید و تا جایی که با مواد مخلوط و یکدست شه بزنید.
لوازم قنادی نارمیلا
بعد از مخلوط شدن تیکه بعدی کره رو اضافه کنید و هم بزنید با اضافه شدن چربی حجم سفیده یکدفعه کم می شه اصلا نگران نباشید کاملا طبیعیه.
با اضافه کردن تیکه های بعدی کره و هم زدن کرم کمی شُل می شه این حالت نرماله و با ادامه دادن و زدن مواد درست می شه همچنان تیکه های کوچیک کره رو اضافه کنید هم بزنید تا کاملا مخلوط شه و در مواد دیده نشه و بعد تیکه بعدی.
لوازم قنادی نارمیلا
بعد از هر بار اضافه کردن کره و زدن حتما مواد رو با لیسک از ته کاسه به روی کاسه بیارید و از اطراف ظرف جمع کنید تا مطمئن بشید کره بصورت یکدست داره پخش می شه.
با ادامه این روند کم کم کرم حالت تیکه ای و بریده ای به خودش می گیره این قسمت هم جزو مراحل کاره و کرم خراب نشده.
از این مرحله تکه های بزرگ تری اضافه کنید و با دور تند همزن خوب بزنید تا کم کم کرم شکل بگیره.
کم کم جای پره های همزن روی کرم میوفته وقتی تمام کره اضافه و مخلوط شد کرم سفت و یکدست می شه و وقتی دست بزنید جای انگشتتون روش می مونه این یعنی کرم حاضره برای طعم دهی باترکریم می تونید شکلات تمپر شده و به دمای محیط رسیده پودر کاکائو، وانیل یا هر اسانسی که دوست دارید اضافه کنید. اگر از اسانس روغنی استفاده می کنید، بیش از چند قطره نریزید تا غلظت مواد کم نشه برای رنگ کردن کرم فقط از رنگ ژله ای استفاده کنید.
مزایا: بافت مخملی و یکدست، ایجاد کاور یکدست روی کیک ها، شیرینی متعادل، طعم دهی آسون، بهترین کاور برای زیر فوندانت
معایب: تهیه این نوع باترکریم زمانبره
خواندن این مقالات به شما کمک خواهد کرد
در بحث پیرامون این مقاله شرکت کنید!