یکی از مهم ترین تشکیلات و ساختار اصلی در انواع کیک و شیرینی دیزاین و طراحی و تزئین آن می باشد. تزئینات به کار رفته بر روی شیرینی و کیک باعث میل و کشش افراد به آن می شود.
انواع شکلات ها
شکلات ها انواع مختلفی دارند که به طور کلی دو نوع شکلات سکه ای و تخته ای از رایج ترین آن ها می باشد.
-
شکلات سکه ای
این نوع شکلات در قطعات بسیار کوچک و شکلی شبیه سکه دارند. این نوع شکلات به دلیل ابعاد کوچکی که دارد به راحتی قابل آب شدن است. برندهای مختلفی از این نوع شکلات در بازار موجود می باشد. شکلات سکه ای کلوبت و سوربن از معرف ترین برندهای آن است
-
شکلات تخته ای
طرز تولید این نوع شکلات به این گونه است که ابتدا شکلات ها را ذوب کرده و سپس درون قالب های تخته ای می ریزند و منجمد می کنند تا شکل قالب مورد نظر را به خود بگیرد. برای آب کردن شکلات تخته ای حتماً باید آن را به قطعات کوچکتر تقسیم کرد.
روش های آب کردن شکلات
-
آب کردن شکلات به روش تمپر کردن
یکی از روش های آب کردن شکلات برای استفاده در شیرینی پزی تمپر کردن شکلات می باشد. قراردادن شکلات بر روی حرارت مستقیم باعث می شود شکلات بافت اصلی و منحصر به فرد خود را از دست بدهد. همچنین این امر سبب می شود تا شکلات آن براقی و شفافیت خود را از دست داده و دیر ببندد. تمپر کردن در واقع حرارت دادن و خنک کردن یک ماده می باشد به گونه ای که غلظت و سفتی آن حفظ و گردد. با استفاده از روش تمپر کردن، علاوه بر بهبود غلظت و سفتی شکلات، باعث می شود تا شکلات براقیت و جلا خود را از دست ندهد. همچنین این روش باعث می شود که هنگامی که شکلات را درون قالب می ریزید، شکلات به راحتی فرم بپذیرد و به سادگی از قالب جدا شود.
کره ی شکلات از شش نوع کریستال چربی تشکیل شده است و هر کدام دارای دمای ذوب مخصوص و متفاوتی هستند. در روش تمپر کردن ما می خواهیم تنها یکی از این ساختارها را ذوب کنیم. این نوع چربی که بتا وی نام دارد باید فقط ذوب شود تا ساختار اصلی شکلات حفظ گردد و تغییر حالت ندهد. برای ذوب شدن این نوع چربی، نباید حرارات از حدی بالاتر رود که باعث ذوب شدن انواع چربی کره کاکائو شود. پس برای ذوب شدن این نوع چربی به دمای مورد نیاز باید برسیم. برای رسیدن به این دما باید مراحل زیر را انجام دهید.
مراحل آب کردن شکلات به روش تمپر کردن
-
مرحله اول
ابتدا شکلات تخته ای را با چاقو به قطعات تقریباً یکسان خرد کنید. خرد کردن شکلات باعث می شود تا شکلات سریع تر ذوب شده و کمتر گرما ببیند. بدین گونه در مصرف گاز و زمان صرفه جویی می شود. سپس داخل ظرفی تا نصفه آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید. برای این کار می توانید از کتری استفاده کنید. آب که به جوش آمد، حرارت را کم کنید . درون یک ظرف شیشه ای و یا استیل دو سوم شکلات خرد شده را بریزید و روی بخار آب قرار دهید. ظرف را به گونه ای بگذارید تا کف ظرف اصلاً با آب تماس نداشته باشد. اجازه دهید شکلات به صورت آرام با بخار ملایم آب، ذوب شود. با یک قاشق به صورت مداوم و پیوسته شکلات داخل ظرف را هم بزنید.
-
مرحله دوم
هنگامی که شکلات کاملاً آب شد می توانید دماسنجی را درون ظرف قرار داده و دمای مورد نظر را یادداشت کنید. معمولاً دمای مورد نظر برای آب کردن شکلات تلخ ۵۰ تا ۵۵ درجه سانتی گراد و یا معادل آن ۱۲۲ تا ۱۳۱ درجه ی فارنهایت می باشد. همچنین برای آب کردن شکلات شیری این دما ۴۵ تا ۵۰ درجه ی سانتی گراد و معادل آن ۱۱۳ تا ۱۲۲ درجه ی فارنهایت ثبت شده است. اگر دماسنج مخصوص ندارید می توانید برای فهمیدن دمای مورد نظر مقداری از شکلات را به لب پایینتان بزنید. در صورتی که هم دما بود، شکلات شما آماده می باشد.
-
مرحله سوم
در مرحله ی بعد ظرف حاوی شکلات آب شده را از روی آب جوش برداشته و یک سوم شکلات خرد شده باقیمانده را به ظرف اضافه کنید. با استفاده از همزن برقی و یا لیسک شکلات ها را خوب به هم بزنید تا تکه های جامد شکلات توسط حرارت موجود در شکلات های آب شده کم کم ذوب شود. در واقع با اضافه کردن تکه های خرد شده شکلات به ظرف دمای شکلات های ذوب شده پایین می آید. بدین صورت با اندازه گیری این دما توسط دما سنج، دمای شکلات تلخ به ۳۲ درجه ی سانتی گراد یا معادل ۹۰ درجه فارنهایت و دمای شکلات شیری به ۳۰ درجه ی سانتی گراد یا معادل ۸۸ درجه فارنهایت می رسد.
به این روش ذوب کردن و خنک کردن شکلات تمپر کردن شکلات می گویند. بنابراین شکلات بافت خود را حفظ کرده و دارای غلظت و شفافیت می باشد که به راحتی در دیزاین انواع کیک و کاپ کیک به کار می رود.
در روش تمپر کردن می توان به جای بخارآب از ماکروفر استفاده کرد. در این صورت کاسه حاوی شکلات خرد شده را با بیشترین قدرت به مدت ۳۰ ثانیه درون ماکروفر حرارت دهید. بعد از سی ثانیه ظرف را از ماکروفر خارج کرده و خوب به هم بزنید. در صورت نیاز و کسب نکردن نتیجه دلخواه می توانید ظرف را حدود سی ثانیه ی دیگر درون ماکروفر قرار دهید. هنگامی تمامی شکلات ها به صورت کاملا یکنواخت ذوب شد، تمپر کردن را انجام داده تا شکلات حالتی روان پیدا کند.
-
آب کردن شکلات به روش بن ماری
یکی دیگر از معروف ترین روش های آب کردن شکلات روش بن ماری می باشد. روش بن ماری در قرن ۱۵ میلادی توسط فردی به نام ماری ابداع شد این روش کاملا شبیه روش تمپر کردن می باشد با این تفاوت که تمامی شکلات ها را به صورت یکجا با بخارآب ذوب کرده و بعد از آن دیگر مواردی به آن اضافه نمی کنیم.
نکات آب کردن شکلات
- شکلاتی را که می خواهید تمپر کنید باید کاملاً سالم و جدید باشد و از شکلات های تاریخ گذشته و مانده استفاده نکنید.
- شکلات را در جای تاریک و خشک و خنک با دمای ۱۴ تا ۱۵ درجه سانتی گراد نگهداری کنید.
- در صورت وجود هرگونه تغییر ظاهری در شکلات نظیر وجود لکه های خاکستری و یا چربی بیرون زده از آن و یا بوی نامطبوع از آن استفاده نکنید
خواندن این مقالات به شما کمک خواهد کرد
در بحث پیرامون این مقاله شرکت کنید!