با درود بیکران حضور شما همراهان لوازم قنادی نارمیلا

مبحث این بخش از ویدیوهای آموزشی ما به خمیر فوندانت و ابزارهای مربوط به آن است . همچنین به ایده های کار با خمیر فوندانت خواهیم پرداخت به همین منظور آرشیو کامل از ویدیوهای بسیار زیبا و جدید تهیه کردیم که امیدواریم مفید واقع شود .

وندانت یا آیسینگ فوندانت ، نوعی تزیین خوراکی است که در صنایع ساخت کیک و شیرینی کاربرد زیادی دارد. فوندات در انواع مایع، خمیری و فوندانت مجسمه سازی تولید می شود. از خمیر فوندانت عموما برای تزیین لایه های رویین و تزییناتی مانند گل و عروسک های فانتزی بر روی انواع کیک و کاپ کیک استفاده می شود. از مزیت ویژه فوندانت می توان به رنگ پذیری و شکل دهی آسان و همچنین ماندگاری طولانی در مقابل فاسد شدن اشاره کرد. در ایران، چند سالی است استفاده از این مواد گسترش فراوانی پیدا کرده.

فوندانت یا آیسینگ فوندانت چیست؟

آیسینگ فوندانت، که معمولا فوندانت نیز نامیده می‌شود، یک آیسینگ خوراکی روی کیک و شیرینی است که برای تزئین، شکل دادن و مجسمه‌سازی با کیک و شیرینی استفاده می‌شود. فوندانت از آب، قند، ژلاتین و گلیسرول ساخته می‌شود و بافت آن با سایر موارد آیسینگ متفاوت است؛ جنس خمیر فوندانت، برخلاف آیسینگ های دیگر، سفت است و به گِل سفال سخت شباهت دارد، درحالیکه فوندانت مایع بشکل مایعی غلیظ (مثل عسل) است. در زبان فرانسه فوندانت به معنی «ذوب شدن» است و از ریشه «fondue» یا «foundry» مشتق می‌شود.

انواع فوندانت

انواع فوندانت به لحاظ خصوصیات فیزیکی را می توان به دسته های زیر تقسیم کرد:

فوندانت مایع

فوندانت مایع، ترکیبی کِرِم مانند است که برای پر کردن داخل یا پوشش دادن کیک، شیرینی،‌ نبات یا آب‌نبات استفاده می‌شود. ساده‌ترین فوندانت از شکر و آب ساخته می‌شود که با ژلاتین و گلیسرین تثبیت شده‌است. و تا مرحله‌ای پخته می‌شود که بصورت توپ نرمی درآید و سپس کمی سرد می‌شود و مخلوط می‌شود یا زده می‌شود تا هوا با آن مخلوط شود، تا وقتی که به توده‌ای کدر با بافتی کِرِمی تبدیل شود. گاهی بعنوان طعم‌دهنده لیمو یا وانیل به آن اضافه می‌شود. سایر مواد طعم دهنده و مواد رنگ‌دهنده مختلف نیز استفاده می‌شوند. مثالی از کاربردهای آن Cadbury Crème Egg است که محتویات آن عبارت است از شربتِ قندِ تبدیل شده و از طریق فرآوری فوندانت بوسیله اینورتاز تولید می‌شود. کیک‌هایی که با فوندانت تزئین می‌شوند معمولا با فوندانت مایع پوشیده می‌شوند.

فوندانت خمیری

خمیر فوندانت، فوندانت آیسینگ (تزیین کیک، یا پتینیس (که با مواد آن با فوندانت مایع تفاوت دارد) معمولا برای تزئین کیکهای تولد و عروسی استفاده می‌شود. هرچند عموما کیک‌های عروسی با خمیربادام (معروف به مارسبان) و رویال آیسینگ ساخته می‌شوند، اما بدلیل آلرژیهای رایج نسبت به مغزیات، فوندانت روز به روز رواج بیشتری می‌یابد، چون به کنجاله بادام نیاز ندارد. خمیر فوندانت با ژلاتین (یا آگار در دستورهای گیاهی) و گلیسرینی ساخته می‌شود که درجه غذایی دارد و قند را در حالت انعطاف‌پذیر حفظ می‌کند و ترکیبی خمیرمانند ایجاد می‌کند. همچین می‌تواند با استفاده از پودر قند و مارشمالوی مذاب ساخته شود. خمیر فوندانت مانند خمیر سختی که پای را می‌پوشاند باز شده و برای پوشاندن کیک استفاده می‌شود.

خمیر فوندانت تجاری که در دمای اتاق پایدار است عمدتا از شکر و روغن هیدروژنه ساخته می‌شود. اما، فرمولاسیونهای متفاوتی برای فوندانتی وجود دارد که در دمای معمول پایدار است و مواد اولیه دیگری مثل قند، صمغ سلولز و آب را شامل می‌شوند.

فوندانت مجسمه سازی

فوندانت مجسمه‌سازی مشابه خمیر فوندانت است اما قوام سخت‌تری دارد، که باعث می‌شود به ترکیب خوبی برای مجسمه‌سازی تبدیل شود.
خمیر قند یا خمیر گام مشابه خمیر فوندانت است، اما نهایتا کاملا سخت می‌شود و بنابراین برای تزئینات کیک بزرگتر مثل شکل عروس و داماد، گلهای بزرگتر، و غیره استفاده می‌شود. مواد اولیهٔ خمیر قند عمدتا سفیده تخم مرغ و پودر قند هستند.

فرآیند تولید فوندانت

فوندانت مایع، از طریق فوق‌اشباع کردن آب با ساکاروز [همون شکر خودمون] حاصل می‌شود. برای این کار، بیشتر از ۲ برابر آب، شکر در آب جوش باید حل شود. پس از انحلال ساکاروز، اگر محلول جایی بدن حرکت بماند تا سرد شود، قند، در محلول فوق‌اشباع بصورت محلول باقی خواهد ماند تا اینکه تبلور آغاز شود. درحالتی که این محلول فوق‌اشباع است، اگر دانه کریستالی (سوکروز حل نشده) به داخل مخلوط سقوط کند، یا اگر محلول بهم زده شود، سوکروز محلول به کریستال تبدیل می‌شود که کریستالهای تُردِ بزرگی ایجاد می‌کند [یعنی نبات درست می شه]. اما، اگر محلول بی‌حرکت بماند تا سرد شود، و سپس به شدت بهم زده شود، کریستالهای کوچک (همان نبات های کوچک) بسیار زیادی ایجاد می‌شوند که به ساخت فوندانت با بافتی نرم و یکنواخت منجر می‌شود. همچنین، در برخی موارد فوندانت را با مارشملو درست می کنند که فرآیند مشابهی طی می شود و طعم لطیف تری دارد.

علل افزایش استفاده از فوندانت در صنایع کیک و شیرینی

همانگونه که اشاره شد، فوندانت خمیری، جنسی سفت (مانند گل سفالگری) دارد و برای شکل دادن و ایجاد طرح های فانتزی مناسب است. همچنین قابلیت رنگ پذیری دانه هابی بلور شکر و سفید بودن پایه آن، مزیت بزرگی برای ایجاد جذابیت های بصری در ساخت کیک است. به شکلی که تمام ابزار و قابلیت هایی که در ایجاد آثار هنری دستی در زمینه هایی مانند گل چینی یا خمیر بازی قابل تعمیم به شکل دهی خمیر فوندانت است. ازطرف دریگر، در مقایسه با موادی مانند مارسبان (ترکیب مغز بادام و شکر)، شکل پذیری بیشتر، عدم وجود طعم پایه آجیل و مشکل حساسیت برخی از مردم به آجیل ها، به مرور استفاده از فوندانت رواج بیشتری پیدا کرده.