آیا می توان گلوتن را به طور کلی از رژیم غذایی حذف کرد؟

حذف گندم، چاودار، جو و غذاهایی که از آنها تهیه می شوند، میزان مصرف کلی فیبر، ویتامین ها و سایر مواد مغذی را در رژیم غذایی تغییر می دهد. بنابراین، در انتخاب غذاهای خود باید دقت کنید تا نیازهای کلی تغذیه ای خود را برآورده کنید.

پرهیز از گلوتن چه مزایایی دارد؟

محصولات بدون گلوتن برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند و نمی توانند آن را مصرف کنند، بسیار با ارزش می باشند. بعضی از شواهد نشان می دهند که بهتر است افراد برای کاهش وزن، تقویت انرژی، درمان اوتیسم و احساس سلامتی به رژیم های بدون گلوتن روی آورند.

پرهیز از گلوتن چه معایبی دارد؟

به عنوان مثال، گروه هایی که 2 یا 3 وعده در روز غلاتی مانند گندم را مصرف می کنند در مقایسه با گروه هایی که کمتر از 2 وعده در روز از غلات کامل استفاده می کنند، کمتر دچار بیماری قلبی، سکته مغزی، دیابت و مرگ و میر ناشی از آنها می شوند.

اختلالاتی که مربوط به گلوتن می باشند شامل چه چیزهایی هستند؟

اول اینکه، امروزه بیشتر رژیم های غذایی، غربی شده اند. دوم اینکه، رعایت رژیم غذایی مدیترانه ای که استفاده روز افزون از مواد غذایی که دارای گندم می باشند در آن گنجانده شده است. سوم اینکه، امروزه در بسیاری از کشورها به تدریج با جایگزینی برنج با گندم رو به رو می شوند.

گلوتن چیست و چه کاربردهایی دارد - فروشگاه آنلاین لوازم قنادی نارمیلا

امروزه بحث و گفتگوی زیادی درباره اینکه گلوتن چیست و چه کاربردهایی دارد می شود. در بحث اینکه گلوتن چیست، منابع زیادی به این موضوع اشاره می کنند که گلوتن فقط برای کسانی که بیماری سلیاک دارند، مضر می باشد. از طرف دیگر، بعضی از متخصصان بهداشت در موضوع اینکه گلوتن چیست، گلوتن را برای سلامتی بیشتر مردم مضر می دانند. در یک نظر سنجی در سال ۲۰۱۳ اثبات شده است که بیشتر از ۳۰% مردم آمریکا سعی می کنند گلوتن را از وعده های غذایی خود حذف کنند. در اینجا درباره اینکه گلوتن چیست و چگونه بر سلامت افراد تاثیر می گذارد توضیح می دهیم.

گلوتن در دسته پروتئین ها طبقه بندی شده است. گندم، چاودار و جو جزء غلاتی می باشند که حاوی گلوتن هستند. گندم معمول ترین و پر مصرف ترین دانه ای می باشد که دارای گلوتن است. دو پروتئین مهم تشکیل دهنده گلوتن، گلوتنین و گلیادین می باشند که وجود گلیادین در گلوتن، دلیل اصلی مضر بودن آن برای سلامتی انسان می باشد.

هنگامی که آرد را با آب مخلوط می کنیم، پروتئین های موجود در گلوتن یک شبکه چسبناکی را به وجود می آورند که حاوی قوام چسبنده می باشد. این ویژگی چسبناک بودن باعث می شود که خمیر کش بیاید و همچنین باعث پف کردن نان نیز می شود. گلوتن، بافتی بسیار جویدنی و مطلوب را ایجاد می کند. ریشه نام گلوتن مربوط به ویژگی چسبناک خمیر مرطوب می باشد.

رژیم های فاقد گلوتن

خیلی از مردم می توانند گلوتن را بدون اینکه هیچ عوارض جانبی برایشان به وجود آورد، مصرف کنند. بسیاری از مطالعات نشان داده اند که مصرف غلات با بهبود نتایج سلامتی ارتباط مستقیم دارد. خیلی از شواهد نیز نشان می دهند که افرادی که از مصرف گلوتن دوری می کنند، به دلیل کاهش مصرف غلات سبوس دار بیشتر در معرض خطر ابتلا به بیماری های قلبی می باشند.

اما گلوتن همچنین می تواند برای کسانی که دارای شرایط سلامتی خاصی هستند، مشکل ساز شود. گلوتن برای کسانی که دارای بیماری سلیاک می باشند و همچنین برای افرادی که به گلوتن یا گندم حساسیت و آلرژی دارند، مضر می باشد.

موادی که سرشار از گلوتن هستند شامل گندم، جو، نان، پاستا، غلات، کیک، کلوچه و شیرینی می باشند. رژیم های غذایی که فاقد گلوتن می باشند، بسیار محبوب و مورد توجه هستند. امروزه حتی برخی از رستوران ها دارای منوهای غذایی بدون گلوتن می باشند. در واقع در سال ۲۰۱۶، صنایع غذایی که فاقد گلوتن بوده اند برابر با ۱۵ میلیارد دلار فروش داشته اند.

روش جداسازی گلوتن از آرد گندم

در تولیدات صنعتی، دوغاب آرد گندم آنقدر به وسیله ماشین آلات ورز داده می شود که گلوتن را به یک توده تبدیل می کند. سپس این توده به وسیله سانتریفیوژ جمع آوری می شود و در یک روند مداوم حمل می شود. تقریبا ۶۵% از آب موجود در گلوتن خیس توسط پرس پیچ خارج می شود. باقی مانده توسط نازل بخار ساز درون محفظه خشک کن پاشیده می شود و به مدت زمان کمی در دمای بالا باقی می ماند که آب را بدون تخلیه گلوتن تبخیر می کند.

سپس در این مرحله، پودری مانند آرد را با ۷% رطوبت تولید می کند که به طور پنوماتیک به یک ظرف گیرنده منتقل می شود. در آخرین مرحله، گلوتن فرآوری شده آسیاب می شود که باعث تولید یک محصول یکنواخت می شود. گلوتن، مخصوصا گلوتن گندم، معمولا مبنای تقلید گوشت هایی شبیه به گوشت گاو، مرغ، اردک، ماهی و گوشت خوک می باشد.

پخته شدن گلوتن در آب گوشت باعث جذب مایع اطراف آن می شود و لقمه را کمی سفت می کند. این روش استفاده از گلوتن باعث می شود که پروتئین مکمل به بسیاری از رژیم های گیاهی اضافه شود و همچنین روشی بسیار محبوب می باشد. در آشپزخانه های خانگی و رستوران ها، توسط ورز دادن آرد در زیر آب، گلوتن گندم تهیه می شود. گلوتن را به صورت یک شبکه کشسان که معروف به خمیر می باشد می چینند و سپس نشاسته را می شویند.

اگر هنگام خرید غذاهای فرآوری شده می خواهید بدانید که آیا حاوی گلوتن می باشند، باید به برچسب روی آن دقت کنید. غذاهایی که حاوی گندم، جو و چاودار می باشند در فهرست محتوای بر چسب با عنوان غلات بر چسب گذاری می شوند. امروزه بسیاری از کارخانه های مواد غذایی با افتخار محصولات بدون گلوتن را فراهم می کنند.

گلوتن و کاربردهای آن

گلوتن در سس سویا نیز وجود دارد. گلوتن حتی می تواند در محصولات غذایی غیر منتظره مانند بستنی و سس گوجه فرنگی به عنوان یک عامل تثبیت کننده نیز استفاده شود. بنابراین، گلوتن نمی تواند برای خیلی از مردم مشکل ساز باشد مگر برای کسانی که مبتلا به بیماری سلیاک هستند و یا به گلوتن حساسیت دارند.

همچنین گلوتن در لوازم آرایشی، محصولات مو و سایر آماده سازی های پوستی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. در سال های اخیر، از محتوای بالاتر گلوتن به دلیل کاهش زمان تخمیر خمیر در نان استفاده می شود.