یکی از مهم ترین تکنیک هایی که باید در شیرینی پزی بلد باشید، نحوه صحیح هم زدن و هوادهیه. برای هم زدن روش های متفاوتی وجود داره که هر کدوم از اون ها نام، شیوه و استفاده خودشون رو دارن. در واقع این تکنیک ها الفبای شیرینی پزی هستند و در هر سطحی که باشید نیاز به دونستنشون دارید. یکی از مهم ترین اون ها نحوه زدن سفیده تخم مرغه، درست زدن سفیده و تبدیل اون به توده ای ابری، حجیم و پایدار، در کیفیت نهایی کیک های اسفنجی، دسر هایی مثل سوفله و موسو شیرینی هایی مثل مرنگ بسیار موثره.
ساختار سفیده تخم مرغ:
هفت هشتم حجم سفیده تخم مرغ از آب تشکیل شده و یک هشتم باقیمونده نوعی پروتئین به نام آلبومینه. وقتی سفیده رو با سرعت بالا می زنید، حباب های هوا در اون شکل می گیره. همزمان پروتئین گفته شده هم فُرم شبکه ای به خودش می گیره و این حباب ها رو در خودش جای می ده، که نتیجه اون حجیم شدن و سفت شدن بافت سفیدست. با رعایت نکات می تونید حجم سفیده رو شش تا هشت برابر کنید و بافت ابری و سبک مورد نظر رو در دسرهایی مثل سوفله، موسو … ایجاد کنید.
نکات زدن سفیده تخم مرغ:
سفیده تخم مرغ هر چه تازه تر باشه، بهتر و زودتر حجیم می شه. می تونید برای اطمینان از تازگی تخم مرغ اون رو در آب خنک بندازید، تخم مرغ تازه در ته ظرف عمود می شه یا غوطه ور می مونه.
سفیده های تخم مرغ باید موقع زدن هم دمای محیط باشن. بسته به فصل و دمای منزل بین نیم ساعت یا یک ساعت زودتر، تخم مرغ ها رو از یخچال بیرون بذارید.
از اونجائیکه کوچکترین ذره چربی در فرم گرفتن سفیده تاثیر منفی می ذاره و زرده تخم مرغ بسیار چربه، حین جدا کردن سفیده و زرده باید بسیار دقت کنید. سفیده و زرده تخم مرغ سرد بهتر از هم جدا می شن، پس اول سفیده ها رو جدا کنید و بعد بذارید به دمای محیط برسن. بهتره برای جدا کردن زرده و سفیده از سه کاسه تمیز استفاده کنید، یک کاسه برای زرده ها، یک کاسه سفیده ها و یک کاسه برای شکوندن تخم مرغ!!! تخم مرغ رو روی این کاسه بشکونید، زرده جدا شده رو در کاسه زرده ها بریزید. حالا سفیده رو چک کنید، اگر سفیده ریخته شده بدون هیچ ذره ای از زرده و چربیه اون رو به کاسه سفیده ها انتقال بدید.اگر ذره ای زرده در اون ریخته شده، با کمک پوست تخم مرغ زرده رو جدا کنید و بعد در کاسه سفیده بریزید. و اگر میزان زرده زیاده، یا تخم مرغ رگه دار و خرابه استفاده نکنید. با این روش باقی سفیده ها از بین نمی ره.
کوچیک ترین ذره چربی و کثیفی، در فرم دادن سفیده و رسیدن اون به حجم حداکثر تاثیر منفی می ذاره. به همین دلیل باید کاسه و پره های همزن کاملا تمیز و خشک باشه. بهتره برای اطمینان کاسه و پره های همزن رو با آب جوش بشورید و بعد خشک کنید.
کاسه های مسی، پیرکس، بلور یا سرامیک برای زدن سفیده مناسب ترن. جنس پلاستیک و چوب، لایه ای از مواد رو به خودش جذب می کنه که بعضا به خورد کاسه می ره و با شستن از بین نمی ره، البته اگر از تمیز بودنش مطمئنید می تونید استفاده کنید.
در قدیم برای زدن سفیده، کاسه مسی بیش از بقیه جنس ها پیشنهاد می شد و هنوز هم این مطلب در برخی منایع نوشته شده. در واقع مس نوعی اسید به سفیده ها انتقال می ده و امروزه با اضافه کردن آبلیمو یا کرم تارتار به عنوان عامل اسیدی نیازی به استفاده از کاسه مسی نیست.
بزرگ بودن کاسه در حجیم شدن سفیده ها موثره. دقت کنید که کاسه انتخاب شده جای کافی برای حجیم شدن رو داشته باشه.
اضافه کردن مقدار کمی عامل اسیدی مثل آبلیمو یا کرم تارتار ساختار سفیده رو پایدارتر و حجیم تر و پایدار تر می کنه. اضافه کردن ماده اسیدی باعث می شه زمان فرم گرفتن سفیده طولانی تر شه و هوای بیشتری وارد سفیده شه. با وارد کردن یه ماده اسیدی حجم سفیده رو تا هشت برابر می تونید افزایش بدید.
مراحل فرم دادن سفیده
مرحله ی فومینگ (Foaming) :
فومینگ Foaming که اولین مرحله زدن سفیده هاست، به معنی کَف کردنه. در این مرحله سفیده ها رو در کاسه ریخته، کرم تارتار یا آبلیمو اضافه می کنیم و به مدت یک تا دو دقیقه با دور متوسط می زنیم تا فرم کف کرده پیدا کنه. هدف از این مرحله، شکسته شدن و باز شدن بافت سفیده و مخلوط شدن با کرم تارتاره.
مرحله سافت پیک (Soft peak) :
حالا سفیده ها رو با بیشترین سرعت همزن به مدت سه دقیقه میزنیم، بعد از این مدت، ظاهر سفیده مثل برف می شه، وقتی کاسه حاوی سفیده رو برگردونید سفیده ازش نمی ریزه و اگر پره های همزن رو روی سفیده های زده شده بکشید، جای خطوط روش میوفته. در پایان این مرحله، پره های همزن رو که از کاسه سفیده خارج کنید، سفیده فرم قُله های برجسته می گیره. این قله های حالت سیخ نداره و خمیدست. عبارت سافت پیک Soft peaks به معنی قُله های نرم و منعطفه.
در اکثر دستورها در طی این مرحله چند قاشق شکر هم به سفیده ها اضافه می شه. شکر در واقع، آب و رطوبت سفیده تخم مرغ رو به خودش جذب می کنه و فُرمش رو پایدارتر میکنه و دیرتر فرمشون رو از دست می دن. شکر سفیده ها رو کمی کشسان می کنه و باعث می شه حباب های بزرگ تری در اون ها ایجاد شه. همچنین وجود شکر در بافت سفیده، تبخیر مایعات مایه کیک در فر رو به تعویق میندازه و به بهتر تشکیل شدن ساختار کمک می کنه. شکر باید از وسط مرحله استیف پیک و به صورت قاشق قاشق یا حالت نواری از گوشه ظرف به سفیده ها اضافه شه و به هیچ وجه یکدفعه و در وسط ظرف ریخته نشه.
مرحله استیف پیک (Stiff Peak):
مرحله آخر استیف پیک stiff peaks نام داره که به معنی قله های سفته. در مراحل قبلی، عامل اسیدی و شکر به سفیده ها اضافه و مخلوط شدن. در این مرحله صرفا سفیده ها رو به مدت سه دقیقه با بیشترین سرعت همزن برقی می زنیم. در پایان زدن، اگر چاقویی رو وسط سفیده ها بکشید، جای خط چاقو می مونه و وقتی پره های همزن رو بلند کنید، قله هایی پایدار روی پره های همزن و روی سطح سفیده ها ایجاد می شه. قله ها حالت نوک تیز و محکم دارن، خمیده نیستن و فرمشون رو از دست نمی دن. در این مرحله سفیده آماده فولد کردن و استفادست، سعی کنید هر چه سریع تر از سفیده های زده شده استفاده کنید.
توی عکس زیر تفاوت ظاهر سفیده در دو مرحله سافت پیک و استیف پیک رو می تونید ببینید.
زیاد زدن سفیده Overbeaten:
متاسفانه زمان داده شده در این پست و تمام دستورها نسبیه و بسته به قدرت همزن، دمای محیط و جنس تخم مرغ این زمان ها متغیره. در واقع معیارتون باید ظاهر سفیده باشه نه زمان، در صورتیکه سفیده ها بعد از رسیدن به مرحله استیف پیک باز هم زده شن، فرم سفت، قله ای و یکدست رو از دست می دن. سفیده دوباره شُل می شه، دونه هایی در اطراف کاسه پدیدار می شه و ساختار شکسته پیدا می کنه. استفاده از این سفیده، بافت کیک و دسر رو خراب می خوابونه و حالت پفکی نداره.
در تصویر زیر مراحل زدن سفیده نشون داده شده و تصویر پایین دست راست سفیده بیش از حد زده شده است
خواندن این مقالات به شما کمک خواهد کرد
در بحث پیرامون این مقاله شرکت کنید!