نقش کرم تارتار در شیرینی پزی

مهمترین استفاده کرم تارتار در شیرینی پزی کمک به پایدار کردن حجم سفیده تخم مرغ می باشد. در دستورهایی مثل مرنگ وکیک های اسفنجی که ساختار اصلی شیرینی، بر پایه سفیده تخم مرغ فُرم گرفته ایجاد می شود، این پودر برای اطمینان از مقاوم تر شدن سفیده به کار می رود.  برای جذبِ رطوبتِ سفیده و ایجاد فرم پایدار، حین زدن مقداری شکر به سفیده ها اضافه می کنن، برای محکم کاری ماده ای اسیدی یعنی کرم تارتار هم به مواد افزوده میشود. اضافه کردن ماده اسیدی، زمان فرم گرفتن سفیده ررا طولانی تر می کند، که مدت زمان زدنِ بیشتر، هوای بیشتری وارد سفیده می کند و در نتیجه سفیده مستحکم تر می شود. علاوه بر این کرم تارتار به براق شدن و حفظ سفیدی هم کمک می کند.

نقش دیگر کرم تارتار، مقاوم کردن سفیده در مقابل حرارت می باشد. برای کیک ها و دسرهایی که رویه مرنگ دارند، با اضافه کردن کرم تارتار به سفیده تخم مرغ، مقاومت مرنگ در برابر حرارت بالا میرود و باعث می شود در فر بدون آب شدن تغییر رنگ دهد و بافت دلخواه را ایجاد کند.

کاربرد مهم دیگر کرم تارتار ایجاد پف در شیرینی ها است. البته کرم تارتار این کار را به تنهایی انجام نمی دهد و به جوش شیرین هم نیاز دارد و در واقع اسید تارتاریک، کمک به فعالسازی بیشتر جوش شیرین می کند. وقتی این اسید با جوش شیرین ترکیب می شود، در مقابل حرارت ایجاد گاز دی اکسید کربن می کند که در واقع همان عامل پف دهنده در کیک هاست. از این خصوصیت برای تهیه بیکینگ پودر هم استفاده می شود و هر زمان بیکینگ پودر ندارید، می تونید از مخلوط جوش شیرین و کرم تارتار بصورت خونگی بیکینگ پودر درست کنید. مخلوط یک دوم قاشق چایخوری کرم تارتار با یک چهارم قاشق چایخوری جوش شیرین، معادل یک قاشق چایخوری بیکینگ پودراست. برای اینکه نتیجه مطلوبی بگیرید باید از سلامت جوش شیرین اطمینان داشته باشید.

استفاده آخر کرم تارتار در تهیه شربت هاست. در واقع کرم تارتار همان کار جوهر لیمو رو انجام می دهد و اضافه کردن کرم تارتار به عنوان عامل اسیدی، جلوی به هم پیوستن مولکول های شکر را می گیرد و از کریستاله شدن سریع شکر  (شکرک زدن) جلوگیری می کند.

جایگزینی کرم تارتار:

کرم تارتار در ایران بصورت فله ای موجوداست و در فروشگاه های لوازم قنادی در بسته بندی های کوچیک فروخته می شود. درصورتیکه به کرم تارتار در دسترسی ندارید می توانید به ازای هر سفیده تخم مرغ، یک دوم قاشق چایخوری آبلیمو به جای کرم تارتار بریزید و برای شربت ها و کیک ها دقیقا همان مقدار کرم تارتار ذکر شده در دستور را با آبلیمو جایگزین کنید.

کرم تارتار باید دور از رطوبت، گرما و نور در جای خشک و خنک و در ظرف دربسته نگهداری شود. ظرف شیشه ای با در سفت و کیپ برای نگهداری این ماده بسیار مناسب است،  متاسفانه به دلیل فله ای بودن این ماده اولیه در ایران، تاریخ مصرف روی آن مشخص نشده، ولی سعی کنید مواد اولیه قنادی را بعد از خرید خودتان تاریخ بزنید و در طول یک سال مصرف کنید. کرم تارتار قابل فریز کردن نیست.
از آنجائیکه کرم تارتار نوعی اسیداست نباید با چشم در تماس باشد، پس حتما ظرفش را دور از دسترس کودکان نگه دارید.

خواندن این مقالات به شما کمک خواهد کرد

کیک ایتالیایی

کیک پنیری ساده

کیک عسلی

همه چیز در مورد کیک تولد